장진범 셰프와 JBistro, 한국에서의 마지막 팝업
지난번 미루서울에서 장진범 셰프님이 진행하셨던 팝업다이닝 테이스팅 코스를 다녀온 적이 있었는데요, 그 여운이 채 가시기도 전에 셰프님의 한국 내 마지막 팝업 소식을 듣게 되었어요. 장진범 셰프님은 이제 자카르타로 건너가 한식 다이닝을 여는 계획을 갖고 계신데, 그 전 한국에서 마지막으로 압구정로데오의 와인바 오니바에서 팝업다이닝을 한 번 더 여신다는 소식에 좋은 기회다 싶어 다녀왔습니다.
참고로 이 팝업의 예약은 인스타그램 DM으로만 받았고, 제가 다녀온 시점 이후로는 이미 종료된 한정 이벤트였어요. 눈과 입과 코와 귀까지 모두 행복했던 그날의 기록을, 공간 소개부터 코스 하나하나까지 자세히 남겨볼게요.
압구정로데오 맛집 오니바(Onyva) 기본 정보
Onyva 오니바는 서울 강남구 도산대로75길 15 B1층에 있고, 수인분당선 압구정로데오역 3번 출구에서 약 541m 거리예요. 전화번호는 02-516-3352이고, 영업시간은 월~토 18:00~01:00, 매주 일요일은 정기휴무입니다.
단체 이용이 가능하고 주차와 발렛파킹도 지원되며 예약, 무선 인터넷, 남녀 화장실 구분까지 갖춘 곳이에요. 대표 메뉴는 'CARTE BLANCHE'로 88,000원이고, 'RAW LOW FLOW' 메뉴도 제공하는 프랑스 요리 전문점입니다.
오니바는 원래 프랑스 요리 전문점으로 유명한 곳인데, 이날은 기존 셰프님이 아니라 파인다이닝으로 유명한 모수서울과 톡톡에서 수셰프를 거친 뒤 마포 시연에 계셨던 장진범 셰프님이 오셔서 JBistro 테이스팅 코스를 선보이셨어요.
공간이 주는 인상 — 칠링부스가 내장된 바 테이블
오니바는 청담동 압구정로데오역 인근에 있고, 간판부터 무척 감각적이었어요. 공간 대표님이 예전에 기자셨는데, 파인다이닝을 워낙 좋아하셔서 직접 바를 오픈하셨다고 하더라고요. 이곳이 대표님의 두 번째 매장이라는 이야기를 들으니 취향이 고스란히 담긴 공간이라는 게 더 와닿았어요.
입구에는 'JBistro X Onyva' 표시가 되어 있어 팝업 분위기를 살려주었고, 바 좌석은 커트러리도 예뻤어요. 이날 팝업의 특징은 코스 메뉴가 나오는 중간중간 셰프님들이 직접 작은 접시 요리를 보여주시고, 마음에 들면 추가로 주문해서 더 먹어볼 수 있는 구성이었다는 점이에요. 거꾸로 된 뷔페 같기도 하고, 회전초밥집 같기도 한 독특한 방식이었어요.
바 좌석 뒤편에는 와인샵과 쇼룸처럼 직접 와인을 보고 고를 수 있는 공간도 있었고, 내벽과 우드톤 테이블, 조명까지 전체적으로 분위기가 좋았어요. 특히 인상 깊었던 건 바 테이블 안에 와인 칠링과 세척 기능이 내장된 칠링테이블이었어요. 병을 오픈한 뒤에도 넣어뒀다가 필요할 때 꺼내 마실 수 있는 구조라 정말 갖고 싶다는 생각이 들 정도였어요.
장진범 셰프님은 어떤 분? 그리고 이날의 코스
장진범 셰프님은 조리고등학교 재학 시절부터 요리를 시작해 다양한 나라에서 경험을 쌓으셨다고 해요. 파인다이닝으로 유명한 모수와 톡톡의 수셰프를 거친 뒤 타코 파인다이닝 시연에서 재치 있는 코스요리를 선보였고, 마스터셰프코리아 출연 이력도 있으세요. '발효'와 '직화'를 모티브로 한 캐주얼하면서도 실용적인 메뉴가 특징이라고 하는데, 실제로 음식에서도 그런 진솔하고 패기 있는 느낌이 그대로 드러났어요.
이날 메뉴는 3가지 작은 한 입 요리와 추가 주문 가능한 양고기 타코 2pc, 서울집시 맥주로 구성됐고, 코스 요소로는 제주도 찰광어·미경산 한우 암소·영암 무화과와 청귤이 포함되어 있었어요. 지난번 미루서울 팝업과 달리 이번엔 타코가 있어서 특히 기대가 컸는데, 마포 시연 시절 본메로우를 올린 타코로 유명하셨던 만큼 궁금증이 컸답니다.
와인은 프랑스산 슈냉블랑을 추천받아 페어링했는데 복숭아 향이 정말 좋았어요. 첫 순서로 나온 3가지 작은 한입요리 중 참치 군함말이는 본메로우로 만든 샤리가 올라가 꼬소하고 상큼한 맛이 인상적이었어요.
코스 하나하나 — 본메로우 타코부터 킹 스캘럽까지
본 메로우는 최근 파인다이닝에서 자주 등장하는 식재료인데, 쉽게 말하면 소의 골수예요. 본 메로우는 소의 뼈와 사골로 만들어지고, 한국에서는 주로 곰탕으로 끓여 먹는 방식이 일반적이지만 영국을 비롯한 서구권에서는 소의 뼈를 구워 골수를 즐기는 방식이 미식으로 꼽힌다고 해요. 진하고 크림처럼 부드러우며 소고기 향의 버터와도 비슷한 맛이라는 설명이 인상 깊었어요.
루바브 향이 좋았던 디쉬 다음으로는 위에 파프리카 가루가 뿌려진 상큼하고 매콤한 소스의 요리, 그리고 개인적으로 최애였던 킹 스캘럽이 나왔어요. 피넛버터처럼 생긴 양파소스와 베이컨향, 관자의 풍성한 식감이 조화로워서 인생 관자였다는 생각이 들 정도였어요.
고등어 요리에는 채소만 이용해 만든 쥬레와 말린 토마토, 바질이 곁들여졌는데, 토마토는 선드라이드가 아니라 직접 졸인 '쉐프드라이드'라고 하셨어요. 훈연된 향이 고등어의 기름진 맛과 잘 어울렸어요. 이날 처음 마셔본 서머플링 서울집시 맥주는 내추럴 와인 힌트가 느껴지는 팜하우스 스타일이었어요.
그리고 대망의 양고기 삼겹살 부채살 타코. 고수 레터스가 가득 들어 있고 콘또띠아에 대한 셰프님의 열정 어린 설명을 들으며 먹었는데, 멕시코 시장과 페루에서 먹었던 콘또띠아의 맛이 떠오를 만큼 인생 타코였어요.
찰광어는 허브 향이 향긋했고 브라운버터 샤프란 소스, 숯불에 구워 훈연한 홍합이 불맛 가득했어요. 미경산 암소 스테이크는 공심채 오일 소스와 함께였는데, 미경산 한우란 새끼를 한 번도 출산하지 않은 30개월 전후의 어린 암소를 뜻하며 번식용이 아닌 식용으로만 사육되어 육질과 부드러움이 보장된다고 해요. 버섯 타르트는 계란향과 우엉·버섯 소스, 깊은 트러플향이 독특했고요.
디저트로는 구운 무화과와 청귤이 나왔는데, 폭실한 식감에 발사믹 무화과잎 젤라또와 청귤이 올라가 달달함과 상큼함, 따뜻함이 함께 어우러진 마무리였어요.
메즈칼과 데킬라, 그리고 총평
이날 처음 마셔본 메즈칼도 인상적이었어요. 메즈칼은 멕시코에서 만들어지는 증류주로 용설란(agave)을 사용한다는 점은 데킬라와 같지만, 데킬라가 'blue agave' 품종을 스팀으로 구워 두세 번 증류하는 반면, 메즈칼은 8종류의 용설란 중 espadin 품종 등을 사용하고 석탄 오븐에 구워 한 번만 증류해 강한 훈제향이 난다는 차이가 있어요. 메즈칼 병에 애벌레가 들어간 경우 'con gusano'라고 표시되는 것도 흥미로운 포인트였어요. 실제로 마셔보니 스모키한 향이 위스키에 가까울 만큼 강했고, 데킬라와는 확실히 다른 매력이 있었어요.
장진범 셰프님은 이제 자카르타로 가서 한식 다이닝을 연다고 하셨는데, 셰프님의 다음 행보가 궁금해지는 동시에 한국에서의 마지막 팝업 JBistro를 직접 경험할 수 있어서 영광이었어요. 압구정로데오의 와인바 오니바도 공간 자체가 너무 마음에 들어서 팝업이 아니더라도 정규 영업 때 또 방문하고 싶어졌어요.
